„Vitel Tonnè“ – 6 bis 8 Portionen

Schwierigkeit: einfach
Vorbereitungszeit: Ich Stunde, ohne Garzeit.
„Vitello Tonnato“ ist möglicherweise das traditionellste Vorspeise der Piemontes: Es ist ein Muss auf der Speisekarte eines jeden Restaurants, das unsere Küche serviert. Es ist auch ein sehr beliebtes Antipasti an Orten, an denen Norditaliener traditionell ausgewandert sind, wie Brasilien und Argentinien, im Gegensatz zu Kanada und den Vereinigten Staaten, wo die überwiegende Mehrheit der Italiener aus dem Süden des Standes kommt.
Zutaten
800 gr. Kalbsrunde. Ihr Metzger sollte das Fleisch binden, um es fest zu halten.
3 Esslöffel Soffritto (Klicken Sie hier, um zu erfahren, wie man Soffritto macht)
50 ml natives Olivenöl extra
50 ml trockener Weißwein
Vorbereitung
Bei den meisten Rezepten müssen Sie das Rindfleisch mit einer Gemüsemischung in Wasser kochen. Einige Rezepte weisen Sie sogar an, das Kalbfleisch vor dem Kochen 24 Stunden lang in der kalten Brühe zu halten. Nun … das gekochte Fleisch ist in der Regel sehr trocken und schmeckt nach Sägemehl, was nicht das ist, was Sie anstreben. Das Kalbfleisch sollte gegrillt und nicht gekocht werden. So …
Gießen Sie das Öl in eine Pfanne, bringen Sie es auf Brattemperatur, gießen Sie das „Soffritto“ hinein, drehen Sie das Essen herunter und lassen Sie es 10/15 Minuten leicht braten, bis die Gemüsemischung hellbraun ist. Gießen Sie den Weißwein ein und erhöhen Sie das Essen: Lassen Sie den Soffritto noch etwa eine Minute kochen, oder bis der Wein verdunstet ist, legen Sie dann die Kalbsrunde in die Pfanne und bräunen Sie sie ringsum an. Den Backofen auf 1500 ° C vorheizen, die Pfanne mit einem Aluminiumblech abdecken und ca. 55 Minuten in den Backofen stellen. Überprüfen Sie regelmäßig und fügen Sie Wasser hinzu, um den Braten feucht zu halten. Der Braten sollte eine knusprige braune Haut haben, aber in der Mitte rosa sein.
Lassen Sie das Kalbfleisch in seiner Brühe abkühlen und schneiden Sie es dann mit einem sehr scharfen Fleischmesser und einer ruhigen Hand oder besser mit einem Fleischschneider in sehr dünne Scheiben. Ein Fleischschneider verbessert Ihre Chancen, dünne Scheiben aus dem Kalbsbraten zu schneiden, erheblich. Das Kalbfleisch wird im Piemont, wo das Rezept herkommt, dünn geschnitten, kann aber an anderer Stelle in dickere Scheiben geschnitten werden. Bitte tun Sie dies nicht: Sie würden das Gleichgewicht zwischen Geschmack und Geruch dieses sehr feinen und delikaten Gerichts beeinträchtigen.
Portion
Sie können dieses Antipasti als einzelne Portion oder, wenn Ihre Küche nicht groß genug ist, in einer größeren Servierplatte servieren, aus der sich Ihre Gäste bedienen. Beide Serviermethoden sind akzeptabel. Stellen Sie nur sicher, dass Sie das Geschirr bei der Zubereitung mit Plastikfolie abdecken. Andernfalls trocknet die Salsa-Tonnata, nimmt eine dunkelbraune Farbe an und sieht schrecklich aus.
Zum individuellen Servieren drei oder vier dünne Fleischscheiben auf eine Seite des Gerichts legen, dabei darauf achten, dass sich die Scheiben etwas überlappen, und dann einen Klumpen Salsa Tonnata darauf legen. Sie können das Gericht mit zwei Blättern Basilikum dekorieren.
Wenn Sie in einer großen Servierplatte zubereitet werden, legen Sie die Scheiben flach auf den Teller, stellen Sie sicher, dass jede Scheibe die nächste um die Hälfte ihrer Breite überlappt, und streichen Sie dann die Salsa Tonnata darüber. Sie können den Teller dekorieren, indem Sie einige Kapern darauf legen: Setzen Sie nicht viele davon ein, weil sie sehr lecker sind, und wenn Sie zu viele setzen, wird das empfindliche Gleichgewicht zwischen Geschmack und Aroma beeinträchtigt, an dessen Zubereitung Sie so hart gearbeitet haben.