Die Agnolotti (ausgesprochen Anneolottee) sind ein typischer piemontesischer Starter. (Ubersetzen von Sabine Christodoulou)

Sie bestehen aus dünnen Teigblättern, die mit Rinderhackbraten, Schweinehackbraten und Spinat gefüllt sind (manchmal auch Kaninchenbraten). Wenn Agnolotti anderswo als im Piemont zubereitet werden, werden sie als „Ravioli“ bezeichnet: Ravioli können mit allem Essbaren wie Ricotta und Käse gefüllt werden.

Die Agnolotti – 6 bis 8 Portionen
Schwierigkeit: mittel
Vorbereitungszeit: 1 1/2 Stunden plus Braten und Zerkleinern des Fleisches.
Zutaten

200 gr. Schweinebraten
200 gr. Kalbsbraten (Rindfleisch reicht, aber Kalbfleisch ist das, was das poeiginal Rezept verlangt)
300 g Spinat
50 g Parmigiano Reggiano
500 gr. Mehl (Typ 00 – dasselbe Mehl, aus dem Sie Ihr eigenes Brot herstellen würden)
170 ml warmes Wasser
3 Eier
1 Teelöffel Natives Olivenöl Extra
2 Teelöffel Soffritto
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
2 Teelöffel Salz
Eine Prise Pfeffer
50 gr. aus Butter
5/6 Blätter Salbei

Vorbereitung

Für den Teig

Legen Sie das Mehl in eine Schüssel; Schieben Sie das Mehl von der Mitte der Schüssel zur Seite, um eine hohle Mitte zu hinterlassen. Fügen Sie einen Teelöffel natives Olivenöl extra hinzu, bestreuen Sie das Mehl mit zwei Teelöffeln Salz, fügen Sie zwei Eier hinzu, fügen Sie etwa die Hälfte des Wassers hinzu und mischen Sie es gründlich mit einer Gabel. Fügen Sie den Rest des Wassers ein wenig zu der Zeit hinzu und mischen Sie weiter. Sobald das Mehl gemischt ist, prüfen Sie die Konsistenz: Fügen Sie etwas Wasser hinzu, wenn es zu trocken ist, und etwas Mehl, wenn es zu flüssig ist. Gießen Sie den Teig auf ein Holzbrett wie das abgebildete und kneten Sie ihn, indem Sie ihn mit den Handballen in Vorwärtsbewegung drücken. Weiter kneten, bis der Teig eine gleichmäßige Paste wird. Wenn der Teig noch zu flüssig ist, haftet er meist am Holzbrett. In diesem Fall etwas Mehl hinzufügen und weiter kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine weiche runde Kugel bildet, die weder am Brett noch an Ihren Fingern haftet. Wenn Sie genug Übung haben, brauchen Sie nicht mehr als 10/15 Minuten, um den Teig zuzubereiten.
Jetzt ist es Zeit, die Nudelstreifen vorzubereiten: Ich benutze dazu eine Nudelmaschine, die auf dem Bild gezeigt ist. Schneiden Sie ein Stück Teig, verteilen Sie es ein wenig mit Ihren Fingern und führen Sie es dann von dick nach dünn durch die Brötchen. Ich mag die Nudeln sehr dünn, um den Geschmack der Füllung zu verbessern: Meine Streifen sind so dünn, wie es die Maschine zulässt. Jeder Streifen sollte so groß wie die Nudelmaschine und etwa 40/50 cm lang sein. Decken Sie die Nudelstreifen mit einem feuchten Handtuch ab, sonst würde der Teig auf Ihnen trocknen. Denken Sie jetzt daran: In einigen Rezepten wird empfohlen, den Teig eine Stunde oder länger ruhen zu lassen. TUN SIE DAS NICHT, besonders wenn Sie keine Nudelmaschine haben und stattdessen einen Nudelholz verwenden. Wenn der Teig ruhen gelassen wird, wird er zäh und elastisch, und es wird schwieriger, ihn dünn in Blätter der Vergangenheit zu verteilen.

Für die Füllung

Ich benutze einen gusseisernen Auflauf, um das Fleisch zu braten, aber Sie können alles andere verwenden, an das Sie vielleicht eher gewöhnt sind. Gießen Sie etwas Öl in den Auflauf, fügen Sie zwei Teelöffel Soffritto hinzu (optional: aber ich empfehle es dringend), fügen Sie die zwei Fleischstücke hinzu, streuen Sie etwas Salz und Pfeffer darüber, fügen Sie zwei Knoblauchzehen, einen Zweig Rosmarin hinzu, bedecken Sie den Auflauf, und bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten kochen lassen. Überprüfen Sie regelmäßig und fügen Sie nach Bedarf etwas Weißwein hinzu.
Während das Fleisch geröstet wird, gießen Sie den Spinat in eine Saucenpfanne, geben Sie etwas Wasser hinzu, aber nicht so viel, dass das Gemüse bedeckt ist, und lassen Sie es ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser kocht, nicht länger als 10 Minuten kochen. Lassen Sie den Spinat abkühlen und drücken Sie ihn dann gründlich zwischen Ihre Hände, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Schneiden Sie das gebratene Fleisch wie gezeigt in winzige Stücke, mischen Sie das Fleisch mit dem Spinat und mahlen Sie alles mit einem Fleischwolf. Wenn Sie keines dieser Küchenwunder haben, müssen Sie dazu ein Küchenmesser oder besser ein Schaukelmesser verwenden. Denken Sie daran, dass das Fleisch sehr fein gehackt werden muss. Gießen Sie nun alles in eine Salatschüssel, fügen Sie den geriebenen Parmigiano Reggiano-Käse hinzu und mischen Sie. Wenn Sie das Wasser richtig aus dem Spinat gedrückt haben, sollte die Mischung trocken sein. Fügen Sie ein Ei hinzu und mischen Sie es gründlich mit Ihren Händen: Die Füllung muss feucht, aber NICHT cremig sein.

Für die Agnolotti

Legen Sie ein Blatt Nudeln flach auf Ihr Holzbrett, nehmen Sie einen Klumpen Füllung in Ihre Hand und geben Sie mit den Fingern Ihrer anderen Hand alle 5 cm einen Tropfen Füllung auf das Teigblatt. Rollen Sie dann die Nudeln vorsichtig über die Tupfer und drücken Sie mit Ihren Fingern auf die beiden Nudelplatten, so dass sie zusammenkleben. Drücken Sie den Teig mit der Handkante zwischen die Tupfer. Verwenden Sie nun eine Teigscheibe, um die Agnolotti in einzelne Stücke zu schneiden. Denken Sie daran, dass ihre ideale Größe etwa 3 cm x 3 cm im Quadrat x 1,5 cm dick ist. Wenn die Agnolotti von Hand gemacht werden, haben sie alle eine etwas andere Form und Größe: Dies ist sehr charmant und zeigt, wie hart Sie daran gearbeitet haben und wie engagiert Sie sich für das Kochen von Gourmet-Speisen einsetzen. Aber versuchen Sie, sie ungefähr gleich groß und volumenmäßig zu halten, damit sie gleichmäßig kochen.
Mit einem „Ra